Dopo la laboriosa fase della raccolta, le olive, entro 24 ore, vengono molite.

In questa fase, la polpa e i noccioli delle olive vengono frantumati attraverso un energico trattamento, eseguito con macine in granito, ottenendo una massa ancora grossolana di polpa sminuzzata e di frammenti di nocciolo (mosto oleoso).

La pasta così ottenuta viene sottoposta ad un lento rimescolamento delle macchine gramolatici, così da favorire il distacco dell'olio dalla polpa e in modo che le goccioline d'olio si uniscano e quindi diventino, nella successiva operazione di spremitura, più facilmente separabili perché più grosse.

Per tale ragione dopo il processo di rimescolamento, l'olio è separato dal mosto rapidamente con la centrifugazione.

Da questo, dopo la separazione dalle acque di vegetazione, si ottiene l'olio quasi puro.

Ma non sempre le olive vengono macinate intere; talvolta, se si vogliono ottenere olii molto pregiati, si tolgono dalla drupe i noccioli mediante un apparecchio chiamato snocciolatrice e quindi si procede alla macinazione ed alla torchiatura della sola parte polposa.

Dopo le varie operazioni a cui abbiamo accennato sopra l'olio contiene ancora in sospensione micro residui vegetali vari (frantumi di polpa, buccia, ecc.) che vengono eliminati facendolo riposare per alcuni mesi in serbatoi in acciaio inox adatti e travasando prima del confezionamento.